变黄就是好酒？99%的人都没有搞清楚老酒变黄背后的真相

很多酒友以为：酒越黄说明年份越老，酒越好。但真相往往特别扎心：有的酒放十年清澈如水，有的酒稍为放上一两年就发黄，酒的好坏根本不是按颜色进行区分。

首先酒友们要有一个基本认知：白酒自然泛黄，是纯粮老酒的陈化反应。自然发黄的酒，是有一定年头的纯粮酒，但不一定是好的老酒。 真正的成熟陈化的白酒颜色变黄，是经历四色化学反应，这四色化学反应是酒体升级蜕变和变黄的主要推手。经历四色化学反应，酒液逐渐变黄，这是一个持续又相对缓慢的过程。四色化学反应分别是让酒液生色、显色、上色和变色，最终使老酒变成油润的琥珀色，这变黄的过程统称为四色反应。 生色化学反应是酚类物质氧化生色。

高粱和酒曲里富含香草醛、丁香醛等酚类物质，新酒阶段它们的含量极少。新酒阶段酒液通透无杂色，长期陶坛储存中，酒液与微量氧气缓慢化学反应，生成联酮类有色物质。联酮类物质外形、颜色和我们经常的食用蜂蜜基本相似。因此可以理解为在水中加了少许蜂蜜，水就变成淡淡的浅黄色。老酒正是经过数年日积月累，酒液形成老酒温润的微黄质感。

显色化学反应是美拉德反应沉淀显色。白酒高温制曲、高温发酵、高温蒸馏的过程，这个过程和烤面包、炒坚果上色原理大致相同。粮食中的糖分与氨基酸受热结合，生成微量显色物质。这些物质前期藏在新酒中肉眼难辨，经过长年存放慢慢析出，让酒体色泽愈发醇厚温润。 上色化学反应是高粱中的单宁聚合上色。高粱外壳含有富丰的天然单宁，这是粮食酒独有的物质。长期储存过程中，单宁持续氧化聚合，生成黄酮类天然色素，造就老酒标志性的琥珀色泽，这种色泽的质感也是酒精勾兑酒或后期添加化学制剂很难模仿出来的。

变色化学反应是酒体分子排列重组变色。陈化过程中，酒里的醇、酸、醛持续酯化结合，形成更大的有机分子，改变光线折射效果，让通透酒体慢慢染上时光的底色。 但是需要重点说明的是：不是所有发黄都是陈化，有些是变质也会导致酒液发黄!也要警惕添加化学制剂变变黄。 如果液酒呈现暗沉发黄、酒体浑浊、缺乏油亮、双指沾后发黏，大概率是铁离子金属污染。用铁桶、劣质金属容器存酒，酒中有机酸会腐蚀金属壁，溶出铁离子氧化变色。这种黄是铁锈的颜色，杂味重、口感发涩，属于变质酒，完全不能饮用。

老酒是发黄，这和酿造工艺是密不可分的，酿造工艺不同，酿造出来酒的香型就不同，酒液的化学成分也不同，这才是决定酒液是否发黄的原因。 酱香型白酒最易泛黄，三高工艺积攒了充足的显色物质，存放数年微黄透亮，是优质陈化的标志。 浓香型白酒次之，多年陶坛陈藏后会出现极淡色泽，属于正常现象。 清香、米香型白酒基本难发黄，低温发酵加上活性炭等层层过滤提纯，剔除了绝大多数显色物质，存放十几年依旧清澈。一旦明显发黄，必然是储存不当，导致酒体变质，远离这种酒。

最后总结：油润透亮的“微黄是时间授予白酒的勋章，暗沉不清的微黄是酒体变质变色，清澈通透是酿造工艺造的基本底色。因此别再以简单看颜色是否“黄”来判断老酒的好坏。明白白酒变色背后的真相，不被不良商家收割，才算真正喝明白酒、会喝酒的老酒友。

红色壹号，不只是酒，

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